Новости
О многообразии сельди
02.06.2021
Сельдевые рыбы – это целое семейство, к которому относится множество видов: сельди, сардины, сардинеллы, шпроты, тюльки и пр. Это самое популярное семейство промысловых рыб в мире, встречающиеся от Субантарктики до Арктики. В семействе Сельдевых 6 подсемейств, 64 рода и 218 видов. В российских водах обитают представители 17 видов.
К роду Сельди (лат. Clupea) относят такие морские виды как:
- Атлантическая сельдь (к ним относится балтийская сельдь),
- Тихоокеанская сельдь (к ним относится беломорская, олюторская сельди).
Тихоокеанская и атлантическая сельди представлены для покупателей практически круглый год и внешне они похожи. Обе сельди жирные и сочные. Вкус рыбы зависит от условий ее обитания. В сельди много белка. Она богата витаминами A, D, B и жирными аминокислотами. Чаще всего из этих сельдей производят соленую, вяленую (провесную) и копченую продукцию. Для приготовления знаменитого праздничного салата в 99% случаев используют солёную рыбу именно этих видов.
Хорошо известна у российских потребителей – «сельдь иваси». Но это рыба не относится к роду Сельди. Дальневосточная сардина, или иваси - морская рыба рода Сардинопсы (лат. Sardinops). Отличительная особенность иваси от Сельди – небольшой размер и ряд тёмных пятен вдоль тела. Для иваси характерна естественная цикличность численности, что влияет на состояние промысла и наличие сырья для переработки. У рыбаков особое отношение к иваси, они считают ее «неверной рыбой», т.к. может исчезнуть из мест обитания на 2–3 десятилетия, а потом вернуться. Иваси обладает особенным, отличным от других сельдевых рыб, вкусом, имеет высокую питательность и рекордное содержание омега-3 жирных кислот.
Такие популярные у южан виды рыбы как залом, пузанок, тачёк (тычок), буркун, русак, дунайская, керченская, волжская, донская сельди относятся к роду Алозы (лат. Alosa), или каспийско-черноморские сельди. Алозы отличаются от настоящих сельдей тем, что легко теряют свои зубы.
Жители Донского региона особенно любят черноморско-азовскую проходную сельдь, или в обиходе – «донскую селёдку». Появляется на столах потребителей весной, обладает высокой жирностью, нежным мясом. Употребляется в солёном и вяленом виде. Жареный «тычок» для любителей этой рыбки - как семечки.
На сельдь утверждены стандарты: ГОСТ 815-2019 «Сельди соленые. ТУ»; ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. ТУ»; ГОСТ 812-2013 «Сельди горячего копчения. ТУ»; ГОСТ 1084-2016 «Сельди и сардина пряного посола и маринованные. ТУ». В данных стандартах определены органолептические и физико-химические показатели качества сельди, даны сроки годности, условия хранения и виды упаковки.
По показателям безопасности сельдь должна соответствовать Техническому регламенту ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Готовая к употреблению рыбная продукция обязательно подлежит процедуре декларирования, а декларация о ее соответствии должна быть зарегистрирована на сайте Росаккредитации.
Материал подготовлен специалистами отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».