Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Пресс-центр

НИТРАТЫ – ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?

НИТРАТЫ – ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?

03.07.2012

Однако, как показывают многолетние исследования испытательной лаборатории ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» не все овощи и фрукты полностью отвечают существующим требованиям безопасности для здоровья человека. Ежегодно мы сталкиваемся с проблемой повышенного содержания нитратов в ранних овощах и бахчевых культур. Нитраты в основном накапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках ранних овощных культур, значительно меньше в плодах. Салат, редька, петрушка, укроп, редис, свекла столовая, морковь и капуста больше других овощных культур загрязняются нитратами.
Общеизвестно, что сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, поскольку они являются основным источником азота в питании растений. Концентрация азота в почве способствует усиленному росту надземной части растений, более активному протеканию процесса фотосинтеза, лучшему формированию репродуктивных органов и в конечном итоге – более высокому урожаю. Поэтому для получения высококачественных урожаев необходимо вносить в почву минеральные и органические азотные удобрения.
Однако излишнее увеличение нитратов в растениях все же не желательно, так как они обладают высокой токсичностью для человека.
В Российской Федерации в соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом, безопасная ранняя капуста должна содержать не более 900 мг нитратов на килограмм веса, поздняя капуста – 500 мг/кг, картофель – не более 250мг/кг, морковь – 250 мг/кг, томаты – 150 мг/кг, огурцы – 150 мг/кг, свекла – 1400 мг/кг, дыни – 90 мг/кг, перец сладкий – 200 мг/кг. При этом допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 300-350 мг, именно такое количество нитратов легко усваивается организмом человека, превращаясь в белок.
Это значит, что мы можем, смело потреблять в пищу все продукты, входящие в наш привычный рацион. А для того чтобы удостовериться  в безопасности и качестве приобретаемой продукции, необходимо потребовать у продавца документы, подтверждающие ее безопасность (протокол лабораторных испытаний с указанием содержания нитратов, сертификат качества или декларацию соответствия).
Не упрощая проблемы присутствия нитратов в пищевых продуктах, не следует ее и слишком драматизировать. Разнообразное, рациональное питание, правильная кулинарная обработка, обоснованное применение азотных и других удобрений предохранят нас от вредных воздействий избыточных количеств нитратов.

Как нейтрализовать вред от потребления нитратов?


  • Меньше всего нитратов бывает в средних по размерам плодах.
  • Растения, пораженные вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем неповреждённые.
  • Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Овощи последних сборов содержат меньше нитратов, чем первые.
  • В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. Вымачивайте листья овощей и зелень в воде не менее 15 минут. Это снизит содержание в них нитратов на 15-20% процентов.
  • На концентрацию нитратов в овощах оказывает влияние время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит в 2 раза меньше этих веществ, чем та, которую собирают в другое время суток.
  • Кулинарная обработка снижает как количество нитратов и шансы для их превращения в нитриты, так и содержание витаминов.
  • Очищение шкуры, мойка и сушка овощей снижает количество нитратов до 25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс преобразования нитратов в нитриты.
  • Покупая зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата, петрушки и шпината. Свежую зелень лучше есть целиком, при измельчении образуется очень много нитратов, происходит быстрое окисление и превращение нитратов в нитриты. Зелень перед употреблением поставьте как букет в стакан воды на прямой солнечный свет на 1 час.
  • Противонитратная обработка моркови, свеклы, тыквы, кабачков и т.д. перед приготовлением: после мойки и чистки нарежьте овощи для приготовления и 2 раза выдержите в воде комнатной температуры, выдерживая в ней 10 минут.
  • При варке овощи теряют часть своих нитратов: картофель до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом в первые 15 минут нитраты переходят в отвар. Поэтому лучше слить отвар горячим, иначе при остывании часть нитратов возвращается в овощ, а часть останется в бульоне. Перед закладкой овощей в супы лучше предварительно отварить.
  • Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота не происходит. Мороженые овощи следует размораживать непосредственно перед употреблением, так как длительное размораживание способствует переходу нитратов в нитриты.
  • Для приготовления свежевыжатых соков обязательно вымочите фрукты/овощи в нескольких водах по 10-15 минут. Выпивать сок нужно сразу по причине того, что нитраты очень быстро переходят в нитриты.
  • Овощные салаты нужно готовить в дозах, которые вы в состоянии съесть за 1 раз. Недопустимо длительное хранение измельченных овощей, т.к. образование нитратов в них ускоряется благодаря деятельности микроорганизмов.
  • Снизить риск от употребления нитратов можно, принимая соки и продукты с высоким содержанием витамина С.