Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Пресс-центр

ОПАСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ. РЫБА КАК ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА.

ОПАСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ. РЫБА КАК ИСТОЧНИК ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА.

21.10.2014

Рыбная продукция(рыбы, моллюски и ракообразные) составляют значительную часть рациона населения  многих районов земного шара. В тоже время она может представлять опасность для здоровья человека и быть источником инфекционных заболеваний, гельминтозов, отравления биотоксинами, пестицидами,  радионуклидами, антибиотиками, гормонами, канцерогенами, мутагенами, тератогенами, синтетическими стероидами и другими опасными веществами, способными  накапливаться в организме человека. Морская и пресноводная рыбы и водные беспозвоночные, выловленные из водоемов, загрязненных неочищенными сточными водами и органическими веществами, может быть обсеменена патогенной и условно патогенной микрофлорой. У такой рыбы отсутствуют признаки заболевания, но она является носителем микробов, опасных для здоровья человека, таких как возбудителей азиатской холеры человека, чумы свиней, рожистого воспаления, туберкулеза, проказы, так как  морепродукты являются идеальной питательной средой для болезнетворных агентов.
При определенных условиях патогенные микроорганизмы, попадая из окружающей среды в кишечник, могут проникать еще при жизни рыб в другие внутренние органы и мышцы. Употребление такой рыбы в сыром, вяленом, копченом виде, а также после плохой термической обработки с последующим длительным хранением продукта при высокой температуре может привести к заболеваниям людей. 
Бактерии, относящиеся к условно патогенным микроорганизмам имеют санитарно-показательное значение и редко вызывают болезнь. Это в первую очередь, бактерии группы кишечной палочки, всегда находящиеся в кишечнике здоровых людей и животных. Однако и они при употреблении рыбных  блюд, инфицированных микробами могут вызывать пищевые токсикоинфекции, сопровождающиеся желудочно-кишечными расстройствами.
Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих тяжелые заболевания в виде токсикоинфекции у людей, значительное место занимают возбудители сальмонеллеза. Известны случаи заражения  сальмонеллами при употреблении копченой и вяленой рыбы. Также достаточно часто у рыбаков, рыболовов и рабочих рыбоперерабатывающих предприятий возникает эрисипелоз (рожистое воспаление кожи), сопровождающийся зудом, жжением. покраснение кожи, отек, боль в суставах, лимфангит, септицемию, эндокардит, в редких случаях - менингит. Листериоз человека вызывают листерии,  инфицирующие  широкий ряд животных и рыб. После инкубационного периода, длящегося от 4 до 21 дня, у инфицированных людей проявляются такие симптомы, как конъюнктивит, кожная сыпь, пневмония, эндокардит, менингит и водянка головного мозга. Возбудитель туляриоза Франсиелла также передается человеку через рыбу и рыбную продукцию, вызывает приступы озноба и лихорадки. При этом заболевании обычно наблюдаются недомогание, потеря аппетита, головная боль, тошнота, гаст-роэнтерит и бронхопневмония,  лимфангиты.
Возбудители вибриозов, относящиеся к вибрионам,  попадают в пищеварительный тракт человека с недостаточно термически обработанной рыбой. Они вызывает острый гастроэнтерит с диареей и рвотой, лихорадку, понижение кровяного давления, цианоз. Среди прочих возбудителей вибриозов наиболее опасными для человека является возбудитель холеры -холерный вибрион - обычный обитатель водной среды. Главный переносчик болезни - моллюски, однако рыба также может быть переносчиком холеры.  Так, на территории Украины в 2012 г. были зарегистрированы случаи заболевания холерой, связанные с употреблением рыбы, выловленной в Азовском море.
Опасным заболеванием человека является ботулизм, связанный с употреблением рыбы. Возбудитель Клостридия ботулинус является строгим анаэробом, быстро развивается внутри вяленой или копченой рыбы, в крупных кусках рыбы, в рыбных консервах и выделяет сильнейший бактериальный токсин, вызывающий тяжелые отравления у людей, сопровождающиеся нарушением дыхания, зрения, иногда с  летальным исходом.
Для предупреждения инфекционных заболеваний,  связанных с употреблением  рыбы,  необходимы: строгое соблюдение обязательных ветеринарных и санитарных требований к технологии производства и переработки рыбы, регулярный лабораторный мониторинг рыбной продукции для срочной идентификации возбудителей заболеваний, а также широкая информированность населения об опасности возникновения этих болезней.