Новости
О категориях и сортах колбас
16.11.2021
Ранее мясные продукты, в том числе колбасы, характеризовались сортами, сегодня же они характеризуются категориями. Категория зависит от сырья, но учитывается общее содержание мясных ингредиентов в изделии в процентах, сколько в составе рецепта изделия продуктов убоя животных или продуктов их переработки.
Все мясные изделия подразделяются на группы: мясные, мясосодержащие, мясорастительные и растительно-мясные. Мясной продукт должен содержать более 60 процентов мясных ингредиентов. Мясосодержащий продукт должен содержать от 5 до 60 процентов мясных ингредиентов. Мясорастительный продукт содержит ингредиенты растительного происхождения, а доля процентов мясных ингредиентов от 30 до 60 процентов. Растительно-мясной продукт содержит также ингредиенты растительного происхождения, но доля мясных ингредиентов менее 30 процентов.
Кровяные или ливерные колбасы должны содержать в своей рецептуре мышечную ткань в процентах по категориям: категория А – не меньше 40 процентов. Категория Б – от 20 до 40 процентов. Категория В – все что менее 20 процентов. Полукопчёные колбасы делят на категории в зависимости от процентного содержания мяса в них: категория А – содержание мяса от 80 до 100 процентов. Категория Б – от 60 до 80 процентов. Категория В – от 40 до 60 процентов. Варено-копченые и сырокопченые колбасы имеют всего две категории: категория А – содержится более 60 процентов мышечной ткани. Категория Б – от 40 до 60 процентов мышечной ткани. Вареные ГОСТовские колбасы имеют две категории: категория А– содержит от 60 процентов мышечной ткани. Категория Б – имеет от 40 до 60 процентов мышечной ткани. Другие вареные колбасы, изготовленные поТУ, содержат 4 категории: категория А – больше 60 процентов. Категория Б – от 40 до 60 процентов. Категория В – от 20 до 40 процентов. Категория Г – от 5 до 20 процентов мяса. Колбасные изделия из группы мясосодержащие попадают под категории В либо категории Г.
Деление на сорта осталось у колбасных изделий из мяса птицы. В его основе – содержание кускового мяса (без костей, сухожилий и хрящей), в том числе белого; или мяса механической обвалки (пастообразного фарша, в котором допустимо наличие тонко перемолотых частиц костной ткани). Для каждого сорта оно имеет определённое значение, одинаковое для разных типов колбас, количество же сортов разное. Все колбасные изделия любой категории или любого сорта должны декларироваться согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
Материал подготовлен специалистом в области подтверждения соответствия ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».