Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Новости

Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

25.01.2019

В различных отраслях пищевой промышленности существуют свои микробиологические показатели порчи, которые отражены в соответствующей нормативной документации.  Название – показатели порчи – говорит само за себя. Если присутствие патогенной микрофлоры в пищевом продукте, как правило, не изменяет внешний вид и вкусовые качества продукта, то микроорганизмы порчи имеют зачастую видимые проявления (образование колоний, наличие пигмента), а также нарушение органолептики (образование газов, слизи, загнивание, появление посторонних запахов и привкусов).
Порчу пищевых продуктов может вызывать бактериальная и грибковая микрофлора: грамотрицательные оксидазоположительные и оксидазоотрицательные палочки, молочнокислые бактерии, спорообразующие бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.
Какие именно микробы вызывают порчу того или иного продукта зависит от различных факторов: состава (белки, жиры, углеводы), pH продукта, концентрации соли, концентрации кислорода, химических ингибиторов роста (консервантов), упаковки и т. д.
Представители семейства энтеробактерий из родов Citrobacter, Proteus,  Klebsiella,  Serratia и другие могут развиваться в присутствии и отсутствии кислорода (факультативно-анаэробные микроорганизмы). К их появлению в пищевых продуктах, в частности в мясных, могут привести неправильные методы убоя и разделки туш. Эти микроорганизмы имеют ферментативный тип метаболизма, при котором возникает брожение за счет собственных ферментов. Продуктами брожения являются кислоты, газы и спирты. Их наличие в продукте приводит к нарушению органолептических свойств.
Грамотрицательные оксидазоположительные бактерии, такие как псевдомонады, могут расти при низких температурах, но чувствительны к отсутствию кислорода и низким значениям рН. Они широко распространены в окружающей среде, в том числе, в воде, поэтому легко проникают в продукт, сохраняются на технологическом оборудовании, заражая тем самым продукт. В процессе роста псевдомонады часто образуют пигменты и ферменты, обладающие протеолитической активностью и, как следствие, вызывающие гниение, ослизнение продукта, посторонний привкус и запах. Неупакованное мясо чаще всего подвержено порче псевдомонадами.
А вот в мясе в вакуумной упаковке или в упаковке с газовой атмосферой лидером по показателям порчи являются молочнокислые микроорганизмы. На втором месте – Brochothrix thermosphacta – грамположительная палочка, придающая продукту резкий сырный запах.
Молочнокислые микроорганизмы могут быть как полезными (заквасочная микрофлора в кисломолочных продуктах), так и микроорганизмами порчи. Они вызывают порчу продуктов с образованием кислоты, которая приводит к скисанию продукта.
Микроорганизмы из родов Bacillus и Clostridium опасны тем, что при воздействии высоких температур их споровые формы могут сохранять жизнеспособность. Наиболее часто встречающаяся форма порчи при наличии этих бактерий – образование большого количества газа, что приводит к раздуванию продукта и упаковки.
Дрожжи и плесени, также как и молочнокислые микроорганизмы, могут присутствовать в продукте для получения желаемых характеристик (запах, вкус). Например, плесневый гриб из рода Penicillium присутствует в сыре камамбер и бри, в то время как в других сырах он рассматривается как микроорганизм порчи. Плесени наиболее часто встречаются в хлебобулочных изделиях и плодоовощной продукции.
Желаем всем, чтобы у Вас на столе, были только безопасные и свежие продукты.