Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Новости

Как не отравиться рыбой?

Как не отравиться рыбой?

14.12.2018

Согласно современной статистике, рыбная продукция вызывает около 10% всех заболеваний человека пищевого происхождения.  Отравления людей рыбой могут быть связаны с микробной контаминацией, биотоксинами и ядовитыми веществами, загрязняющими рыбное сырье и продукцию. Наиболее часты и значимы отравления, вызываемые микробным обсеменением рыбной продукции, поскольку на всем пути от вылова до обработки, рыба подвергается непрерывному загрязнению микроорганизмами. Источником обсеменения является воздух, загрязненный лед, соль, тара, инвентарь и руки рабочих, особенно в теплое время года.
Пищевая токсикоинфекция возникает в тех случаях, когда живые микробы вследствие различных санитарных и технологических нарушений приготовления, хранения и реализации, попав в рыбу обильно в ней размножаются. Для возникновения токсикоинфенкции необходимо предварительное размножение  микроорганизмов – возбудителей в рыбе и накопление в ней токсичных веществ. Попадание в пищеварительный тракт человека достаточный доз живого возбудителя и его токсина (10⁷ – 10⁸ на 1 г продукта) вызывает характерный симптомокоплекс токсикоиинфекции. В процессе развития заболевания в пищеварительном тракте человека происходит дальнейшее размножение  возбудителя и его массовое отмирание, в результате чего вновь высвобождающиеся токсины вызывают тяжелые отравления.
Продолжительность инкубационного периода зависит от многих факторов: дозы введенного токсина, патогенности возбудителя, резистентности организма пострадавшего. Среди возбудителей токсикоинфекций важное место занимают  представители семейства Enterobacteriacea,  Vibrionacea, рода Cоlstridium, которые длительное время могут сохраняться в почве и воде. 
Пресноводные рыбы в естественных водоемах часто инфицированы сальмонеллами, которые могут находиться в рыбе более 100 суток. Сальмонеллы локализуются в основном в жабрах, кишечнике, печени без признаков поражения. 
Бактерии Протеус,  являясь этиологическим агентом септических заболеваний у различных видов рыб, вызывают у человека гнойные и септические процессы, острые кишечные инфекции. При заражении людей наблюдаются как спорадические  случаи, так и вспышки заболеваний по типу гастроэнтетеритов, инфекций желчных и мочевыводящих путей, гнойных поражений кожи, других септических процессов.
Такое же широкое распространение характерно и для вибрионов, патогенных для человека. Галофильные вибрионы V. parahaegemolitycus и V.alginolticus  - возбудители пищевых токсикоинфекций у людей, живущих на побережьях  морей.           
Бактерии рода Аэромонас и Псевдомонас также способны образовывать энтеротоксин и могут стать причиной острых кишечных заболеваний, поражений кожи, мягких тканей и септицемий людей. 
Для профилактики токсикоинфекций применяют различные методы обработки рыбы с целью уменьшения контаминации сырья и продукции микроорганизмами, но все они не дают 100% -ного эффекта. Поэтому главная роль в предупреждении заражения человека возбудителями пищевых рыбных отравлений отводится санитарно-бактериологической экспертизе рыбы и рыбного сырья, их бактериологическому контролю на всех этапах переработки и оборота и конечно, личной профилактике.
  
Ихтиопатолог отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Низова Г.А.