Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Новости

Трансглутаминаза в продуктах питания

Трансглутаминаза в продуктах питания

06.05.2019

Современные тенденции пищевой индустрии предполагают развитие производства функциональных продуктов с регулируемыми свойствами. Новым направлением является применение ферментов, модифицирующих структуру белков. Для этой цели используется микробная, либо дрожжевая трансглутаминаза.
В пищевой промышленности фермент незаконно используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов (например, имитированное крабовое мясо).
Поскольку трансглутаминаза эффективна в склеивании белков вместе, она может использоваться для создания цельного куска мяса из нескольких кусочков. Например, в некоторых ресторанах можно отведать стейк, сделанный путем склеивания кусков более дешевого мяса с помощью трансглутаминазы.
Часто трансглутаминаза применяется в  мясном производстве, где она, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, позволяет «сшивать» фрагменты мясного сырья, эффективно удерживая как мясной сок, так и дополнительно вносимую влагу, тем самым улучшая консистенцию колбас.
Она также используется в производстве сыра, йогурта и мороженого, добавляется к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста, улучшения его способности абсорбировать воду.
Однако в Приложении 26 к Техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) трансглутаминаза отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции и ее безопасность не является доказанной.
Наличие трансглутаминазы было обнаружено специалистами сектора токсикологических видов испытаний испытательного центра ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» при проведении исследований сосисок «Дачные», произведенных на территории Московской области.
Информация об обнаружении трансглутаминазы направлена в Управление Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской и Астраханской областям и Республике Калмыкия для принятия решения в отношении данной продукции.