Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Новости

Токсикоинфекции человека, связанные с рыбой

Токсикоинфекции человека, связанные с рыбой

12.03.2019

Природа пищевых отравлений людей рыбой очень разнообразна, но наиболее часто они связаны с заражением рыбной продукции различными микробами. Это, так называемые,  пищевые токсикоинфекциии. Согласно статистике, рыбы и водные беспозвоночные вызывают около 10% всех заболеваний пищевого происхождения. При этом наибольшее эпидемиологическое  значение имеют сальмонеллы, шигеллы, протеи, аэромонады, псевдомонады, кампилобактерии, флавобактерии, которые вызывают заболевания людей при употреблении рыбы и рыбных продуктов, зараженных ими или содержащих их токсичные вещества. 
Для возникновения пищевой токсикоинфенкции (ПТИ) необходимо предварительное размножение  микробов – возбудителей в рыбе и накопление в ней токсичных веществ. Попадание в пищеварительный тракт человека достаточный доз живого возбудителя и его токсина (10⁷ – 10⁸ на 1 г продукта) вызывает характерный симптомокоплекс токсикоиинфекции. ПТИ  возникает в тех случаях, когда живые микробы вследствие различных санитарных и технологических нарушений приготовления, хранения и реализации, попав в рыбу, обильно в ней размножаются. 
В пищеварительном тракте человека происходит дальнейшее размножение  возбудителя и его массовое отмирание, в результате чего вновь высвобождающиеся токсины вызывают тяжелые отравления. Продолжительность инкубационного периода зависит от многих факторов: дозы введенного токсина, патогенности возбудителя, резистентности организма пострадавшего. 
Среди возбудителей ПТИ важное место занимают представители семейства Enterobacteriacea и  рода Cоlstridium, которые длительное время могут сохраняться в почве и воде. Пресноводные рыбы в естественных водоемах часто инфицированы сальмонеллами, которые могут находиться в жабрах, кишечнике, печени рыб более 100 суток без признаков поражения. 
Бактерии Протеус,  являясь возбудителем заболеваний у различных видов рыб, вызывают у человека гнойные и септические процессы, острые кишечные инфекции. При заражении людей наблюдаются как спорадические  случаи, так и вспышки заболеваний по типу эпидемий. Такое же широкое распространение характерно и для вибриофлоры, патогенной для человека. Галофильные вибрионы V. parahaegemolitycus - возбудители частых пищевых токсикоинфекций населения на побережьях Азовского и Черного морей, источниками заражения являются загрязненная морская вода и рыба (хамса, ставрида, бычки, кефали). Аэромонады и псевдомонады, вызывающие соответственно аэромоноз и псевдомоноз рыб, также способны образовывать энтеротоксин и могут стать причиной острых кишечных заболеваний, поражений кожи, мягких тканей и септицемий у людей при употреблении в пищу инфицированной рыбы. 
Как же избежать «рыбных» пищевых токсикоинфекций? Ведь на всем пути, которые проходит рыба от вылова до прилавка магазина, она  подвергается непрерывному загрязнению микробами. Источником обсеменения является вода, воздух, загрязненный лед, соль, тара, инвентарь и руки рабочих, особенно в теплое время года. В пищевых продуктах некоторые микробы проявляют высокую устойчивость: соление и холодное копчение оказывает на их слабое воздействие, только при нагревании до +60 градусов наступает их гибель.
В настоящее время применяют различные методы снижения контаминации рыбы микробами, но все они не дают 100%  эффекта. Поэтому главная роль в предупреждении заражения человека возбудителями пищевых отравлений отводится санитарно-бактериологическому контролю рыбы и рыбного сырья на всех этапах вылова (добычи), переработки, хранения, строгому соблюдению условий технологических процессов и, конечно, личной профилактике. Человек, который заботится о своем здоровье, никогда не должен приобретать рыбу в местах несанкционированной торговли, употреблять в пищу продукцию сомнительного происхождения и качества, с просроченным сроком годности или изготовленную и хранившуюся с нарушениями ветеринарно – санитарных и технологических требований.