Термины в мясном производстве

07.12.2022

Некоторые изготовители мясной продукции самостоятельно пишут свои стандарты предприятия. Но они не всегда используют верные термины в мясном производстве. Мякоть – это мясо без костей, а не часть туши, вырезка – это часть туши продуктивного животного или мышца под позвоночником, она никогда не участвует в движении, вообще не работает, поэтому очень мягкая. Мякоть – это кусок окорока – задняя часть или лопатка – передняя конечность, а мясная вырезка – это мякотная часть со спины. Вырезка всегда постнее, а окорок жирнее, особенно свиной. По терминологии мясоперерабатывающей промышленности – мясная мякоть или пласт мяса, это мышечная масса, снятая с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. 
В производстве и для торговых сетей применяют такие термины, как грудинка, шейная, поясничная, тазобедренная и крестцовая части, а также полуфабрикаты. Для использования в общепите используют другие термины. Антрекот – поясничная часть или верхняя часть задней ноги, нарезанная кусками толщиной 1,5-2 см. Бифштекс – толстая часть вырезки со стороны «головки» или сама «головка», нарезанная поперек волокон кусками толщиной 2-3 см. Лангет – заостренный конец («хвостик») вырезки, нарезанный кусками толщиной 1-1,5 см. Поджарка – брусочки из «мягких» частей туши, весом по 10-15 г. Ромштекс – почечная часть или часть мякоти задней конечности животного. Ростбиф – вырезка для жарки целым куском. Филе или филе-миньон – толстая центральная часть вырезки, нарезанная кусками толщиной 4-5 см. Эскалоп – почечная часть мяса без ребер, нарезанная кусками толщиной до 1,5-2 см. 
Утвержден и действует межгосударственный ГОСТ 18158-72. «Производство мясных продуктов. Термины и определения». Он устанавливает применяемые в производстве термины и определения основных понятий в области производства мясных продуктов. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны в документации всех видов технической и справочной литературы. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных. Но иногда используют их краткие формы, которые разрешается применять в виде фантазийных названий мясной продукции, входящей в ассортиментный перечень технических условий какого-либо предприятия.


Информация подготовлена экспертом в области подтверждения качества продукции ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».

• Предыдущая новость
• Возврат к списку
• Следующая новость