Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Новости

РЫБА КАК ПЕРЕНОСЧИК И ИСТОЧНИК БОЛЕЗНЕЙ ЧЕЛОВЕКА. БОТУЛИЗМ.

РЫБА КАК ПЕРЕНОСЧИК И ИСТОЧНИК БОЛЕЗНЕЙ ЧЕЛОВЕКА. БОТУЛИЗМ.

23.01.2019

Рыба и рыбная продукция являются переносчиками и источниками целого ряда инфекционных заболеваний, токсикоинфекций и токсикозов человека. Среди них такие опасные болезни, как ботулизм, брюшной тиф, холера, проказа, желудочно-кишечные инфекции, различные токсикозы. Ежегодно в мире регистрируется значительное число заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественной рыбной продукции. Одно из них смертельно опасно – это так называемый «рыбный ботулизм».    
Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление бактериальной природы с высокой смертностью. Заболевание вызывают спорообразующие бактерии Клостридиум  ботулинум, развивающиеся в анаэробных условиях и образующие очень устойчивые споры, в высушенном состоянии они могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. 
Возбудитель ботулизма является распространенным в природе микробом, основное место обитания которого – почва, ил водоемов, где он образует споры. С пылью, частичками почвы, испражнениями животных споры, попадают на овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо и другие продукты. Распространению возбудителей во внешней среде способствуют теплокровные животные, птицы и рыба, причем около 80% заболеваний связано с употреблением рыбы. Обсемененность рыбы клостридиями в большой мере зависит от санитарного состояния водоема, условий и способов ее вылова, хранения, транспортировки и переработки. Основную роль в распространении «рыбного» ботулизма раньше играли осетровые рыбы, совершенно нечувствительные к ботулиническому токсину. В последние годы клостридии – возбудители ботулизма – встречаются в самых разных рыбах (омуль, сельдь, лещ, карась, бычки). Инфицирование рыбы клостридиями может совершаться не только эндогенным путем – из кишечника, но и экзогенным – из внешней среды. Ботулизм поражает человека, млекопитающих животных и птиц. В процессе жизнедеятельности клостридии выделяют сильнейший токсин. 
Ботулизм обусловлен употреблением в пищу сырой или недостаточно тщательно приготовленной зараженной рыбы, подвергнутой другим видам переработки, с нарушением требований безопасности.  Попав в желудочно-кишечный тракт человека, ботулинический токсин быстро всасывается и разноситься кровью по телу, поражая клетки центральной нервной системы, других органов и тканей. Длительность инкубационного периода колеблется от 2 ч до 10 суток, но в большинстве случаев,  он составляет 18-24 часа. Болезнь начинается остро с боли в животе, тошноты, рвоты, повышения температуры тела, нарушения зрения. Смерть наступает от паралича дыхания.  
Перенесенное заболевание не оставляет стойкого иммунитета и возможно повторное заражение. Возбудитель ботулизма может встречаться в самой разной рыбной продукции: соленой, маринованной, вяленой, горячего и холодного копчения, икре рыб семейства осетровых, лососевых и других видов рыб, консервах и пресервах. Распознать опасный рыбный продукт достаточно сложно, возбудитель ботулизма может находится во вполне доброкачественной на вид рыбной продукции, сохранивших цвет, вкус и запах, присущие данной продукции. 
Профилактика ботулизма должна быть разноплановой и включать соблюдение санитарно-гигиенических норм в промысловых водоемах, осуществление лова, транспортировки и хранения рыбы – сырца в гигиенических условиях. Основа профилактики ботулизма заключается в соблюдении всех требований к процессам переработки рыбы и нерыбных объектов, предотвращающих контаминацию рыбной продукции клостридиями и их размножение в ней. 
Снизить индивидуальный риск заболевания ботулизмом можно, не приобретая вяленую, соленую, маринованную рыбу домашнего приготовления на стихийных рынках, не употребляя в пищу рыбу сомнительного качества и происхождения.  Посол рыбы в домашних условиях необходимо осуществлять после ее охлаждения до + 5-7 градусов в растворе с концентрацией соли не менее 16% в течение 6-7 дней.  


Ихтиопатолог отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Низова Г.А.