ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

Новости

Плесени и дрожжи в продуктах

Плесени и дрожжи в продуктах

17.07.2020

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым требованиям в части органолептических показателей и соответствовать требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. При исследовании пищевых продуктов одним из показателей микробиологической безопасности и пищевой ценности является отсутствие в них микроорганизмов порчи – дрожжей и плесневых грибов.
Дрожжи – одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами.
Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков.
Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т. д.
Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах).
В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества – токсины. Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.
Продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.
Для уничтожения плесневых грибов достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 °С в течение 1-2 минут или прогреть при 85 °С в течение 5-6 минут.
Но в некоторых кисломолочных и сквашенных продуктах наличие дрожжей – колониеобразующих единиц в грамме такого продукта – является нормой, а в определенные сыры специально добавляют плесневые закваски для изготовления специальных сортов продукта. В таких случаях при исследовании необходимо узнать не были ли превышены данные показатели в соответствии с установленными стандартом нормами.
Сверхнормативное присутствие дрожжей и плесени в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы. Например, плесень способна вырабатывать особое вещество – афлотоксин, т.е. вызывает рак. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница – «корни» плесени. В то же время количество полезной микрофлоры (молочнокислых микроорганизмов) в продуктах снижено по отношению к норме, что приводит к недостаточному поступлению  необходимых и важных для функционирования организма человека веществ.


Материал подготовлен специалистами Волгоградского филиала ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».