Новости
Организация производственного контроля за распространением листерий на предприятиях рыбной отрасли
27.02.2019
Рыба и рыбная продукция давно уже получили признание потребителей и, в настоящее время отечественные рыбоперерабатывающие предприятия выпускают большой ассортимент рыбной продукции, которая должна отвечать не только вкусовым качествам, но и требованиям безопасности.
Микробное загрязнение рыбной продукции, возбудителями болезней пищевого происхождения является значимой опасностью для благополучия населения. Одним из таких заболеваний пищевого происхождения является листериоз. Листериоз – это инфекционное, природно-очаговое заболевание человека и животных, вызываемое бактерией (L.monocytogenes). L.monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур, выдерживать замораживание, высушивание, присутствие соли (10-20 %), и фенольные соединения коптильного дыма. Заражение человека происходит алиментарным путем через инфицированные пищевые продукты. При недобросовестной производственной обработке листерии могут быть обнаружены в рыбе и рыбной продукции. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» рыбная продукция должна соответствовать нормативу «не допускается L.monocytogenes в 25 г», то есть содержать менее 1,0 клетки L.monocytogenes в 25 г массы продукта.
Возбудитель листериоза может попасть на предприятие с рыбным сырьем, с пищевыми ингредиентами, с водой необеззараженной, с упаковочными материалами, также источником листерий могут быть сами работники предприятия, занятые на начальных этапах переработки рыбного сырья. Учитывая, что вероятность попадания листерии на предприятия достаточно высока и пути распространения листерий не всегда легко можно выявить, предприятиям по производству рыбной продукции в целях предотвращения контаминации в обязательном порядке необходимо разрабатывать программу производственного контроля, включающая входной и периодический контроль сырья, воды, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции на наличие L.monocytogenes, а также организацию контроля эффективности процедур мойки и дезинфекции. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой рыбной продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать систему ХАССП - систему анализа опасностей по критическим контрольным точкам. Контрольные точки выбирают таким образом, чтобы можно было измерить фактор, который влияет на уровень размножения и жизнеспособности листерий. Выбор критических контрольных точек и значения регистрируемых факторов проверяется микробиологическими анализами с поверхностей технологического оборудования и готовой продукции на наличие Listeria monocytogenes. Внедрение на предприятии системы менеджмента качества, отвечающая требованиям и принципам системы управления безопасностью продукции и организация производственного контроля позволит гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из него готовой рыбной продукции.
Руководитель-эксперт органа инспекции Астраханского филиала ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Арзамасцева Л.А.