Новости
Опасный фактор – КМАФАнМ
09.06.2017Мы все с нетерпением ждем лета, к сожалению именно в эту пору значительно возрастает опасность пищевых отравлений, так как жара создает благоприятные условия для размножения опасных микроорганизмов, а продукты питания служат для них отличной средой. Одним из показателей нарушения хранения продуктов питания является КМАФАнМ.
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его «чистоты» после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д.
Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.
Как же уберечь себя и своих близких?
Очень опасно покупать продукты питания на так называемых стихийных рынках, на улице с рук. Полюбившиеся нам готовые салаты, в состав которых входят колбаса, грибы, сыр и яйца, портятся очень быстро. Менее получаса вне холодильника достаточно, чтобы такой продукт скис и стал опасным для жизни. Сыры, кефир, йогурты, сметана и другие молочные производные в жару портятся особенно быстро.
Стоит проверить не только дату выпуска, но и герметичность упаковки. Поэтому посещайте большие городские рынки, специально оборудованные для торговли. В торговой точке обязательно должен быть холодильник, нельзя, чтобы скоропортящийся товар лежал на прилавке. На все продукты продавец обязан предоставить сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и заключения, а также свою собственную медкнижку.
К сожалению, предвидеть все случаи, когда вам продадут некачественный продукт, сложно, но если серьезно отнестись к тому, что мы едим, большинства проблем действительно можно избежать.
Отсюда вывод – нужно уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!
Зам. начальника отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Елена Прокопова
Подобные публикации: «Отдел ветеринарии и анализа рисков пищевого производства», «Благополучная зимовка – залог здоровья товарной рыбы», «Производство живой товарной рыбы на Дону увеличилось вдвое»