Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Пресс-центр

О системе ХАССП

О системе ХАССП

30.01.2015

ХАССП – обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.
Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам кон-троля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.
Система ХАССП – это достаточно эффективный инструмент управле-ния, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения.
Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП:
1. Проведение тщательного анализа опасных рисков путем оценки значимости потенциально-опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции. Оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.
2. Определение критических точек контроля (КТК), а также техно-логических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или свести к нулю возможность возникновения рисков.
3. Для каждой контрольной точки определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые необходимы соблюдать.
4. Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и производственного надзора.  
5. Разработка корректирующих действий в тех случаях, когда си-туация может выйти либо уже вышла из-под контроля.
6. Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются.
7. Установление процедур проверки набора документации, которая должна отражать все мероприятия по внедрению, исполнению, и соблюдению всех принципов ХАССП, будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы для данного предприятия-производителя.  
Для внедрения системы производители пищевой продукции обязаны тщательно исследовать свой собственный продукт и активно применять данную систему к вспомогательным материалам, поставщикам сырья, к системе розничной и оптовой торговли. К методам ХАССП относятся:
— анализ факторов риска;
— определение потенциальных дефектов пищевой продукции, т.е. (КТК);
— предупреждающий контроль, а не последующий;
— ответственность и документальная отчетность.
Производители пищевых продуктов обеспечивают защиту своей пищевой продукции. Важным достоинством системы ХАССП является ее свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов.
Система ХАССП является добровольной и будет очень полезна пред-приятиям, стремящимся к интеграции в общепринятую систему управлениябезопасностью продуктов питания.
Система ХАССП используется на всем протяжении пищевой цепочки, начиная с первичного производства сельского хозяйства (растениеводства и животноводства) и заканчивая оптово-розничной торговлей.

Объектами системы ХАССП, являются также и производство кормов для животноводческих комплексов, первичная переработка сырья, собственно изготовление пищевых продуктов, производство биологических и химических добавок, транспортировка и хранение пищевых продуктов, производство и применение упаковочных материалов, а также сети и предприятия общественного питания.