Ростовский референтный центр Россельхознадзора

Пресс-центр

Безопасность пищи во взаимосвязи с системой ХАССП

Безопасность пищи во взаимосвязи с системой ХАССП

29.09.2014

В основе ее лежит определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной производств и безопасностью производства продуктов питания. Эта система обеспечения безопасности пищевых продуктов применяется во всех развитых странах. Для внедрения системы ХАССП в России необходимо реализовать комплекс мероприятий во взаимодействии бизнеса, науки и власти, разработать государственную программу поддержки перехода предприятий  пищевой отрасли и торговли на современные стандарты качества, в которой  предусмотреть разработку обязательных технических регламентов на основе принципов ХАССП и поддержку предприятиям, внедряющим у себя ХАССП.  На сегодняшний день уровень внедрения системы ХАССП в России  не высок. Также существует некоторое ограничение информации по данной теме . Но  уже чаще  рассматриваются проблемы внедрения системы ХАССП, адаптированные к отечественному рынку. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 « О безопасности пищевой продукии» представляет сегодня особый интерес ввиду того, что он уже стал основой государственного контроля безопасности и качества при производстве пищевых продуктов животного и растительного происхождения.  Именно в нем обязывают разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Многие предприятия пищевой промышленности  уже приняли его как руководство для внутренних программ качества, нацеленных на создание экспортных возможностей для своей продукции и приведение ее в соответствие с мировыми стандартами. Внедрение ХАССП  является решением  вопросов качества пищевых производств, т. к.представляет собой переход от дорыночных форм контроля к рыночным. К сожалению, сегодня большинство выбирает то, что дешевле, а не то, что безопаснее. А любые инвестиции повышают стоимость продукции. Кроме того, доказать, что продукция, которую мы употребляли в пищу много лет, вдруг стала опасной только потому, что конкурент имеет систему ХАССП, довольно сложно. Это действительно не простой вопрос не только для производителей, но и для потребителей. Сегодня мы живем в рыночных условиях свободного выбора. Свобода предполагает ответственность как производителей, так и потребителей. Исторически в советской России функции выбора, контроля, регулирования выполняло государство. Система ГОСТов успешно решала проблему безопасности продуктов нашего питания. Сегодня мы имеем "все прелести" изобилия. Динамика поступления на рынок новых видов продуктов, новых производителей слишком велика. У нас формируется иная культура потребления со всеми вытекающими последствиями при слабой юридической базе и недостаточном  государственном контроле. Многие виды товаров на наших прилавках имеют лишь ТУ – технические условия, создаваемые самим производителем, не, утвержденные контролирующими органами. Вопрос: возможно ли предусмотреть в каком-либо документе, пусть это ГОСТ или ТУ, все возможные случаи возникновения опасностей? Возможно ли с помощью выборочного контроля конечной продукции получить уверенность в безопасности всей продукции? Сегодня мы надеемся на ответственность производителей, но ответственность выбора остается за нами – потребителями! Клиенты почти никогда не пишут жалобы, столкнувшись с некачественной продукцией какой-то марки, если, конечно, результатом не явилось тяжелое отравление. Обычно клиент отворачивается  молча и навсегда. Но, когда клиент уходит – уже поздно, предприятие терпит крах. Таким образом, забота о качестве и безопасности продукции для производителя становится жизненно необходимым. А чего стоят судебные издержки при исках к производителю, загубленные репутации  при обнаружении опасности здоровью.
Все это мы уже наблюдаем на нашем рынке. Система ХАССП дает возможность предотвратить такого рода события, снизить риски и обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции. Есть еще один немаловажный фактор, способствующий ускорению процесса внедрения системы ХАССП на отечественном рынке, – это вхождение в ВТО  которое поставит производителей в жесточайшие конкурентные условия, а также необходимость работать по международным правилам. Если все-таки решить, что ТУ пишется ответственно, требования производителями выполняются, а большинство брака происходит от негерметичной упаковки, неправильном хранении или случайном попадании в одну из упаковок с продуктом инородных веществ, то как система ХАССП гарантирует исключение таких ситуаций? Принципиальным отличием системы ХАССП от систем выборочного контроля является полная идентификация и прослеживаемость  продукции на всех этапах – от производства до поступления продукции потребителю. Требования к сохранности и безопасности продукции как на этапе транспортировки, так и на этапе реализации.. При обнаружении каких-то отклонений, вся контролируемая производственная цепочка без труда разворачивается в обратную сторону и выявляется причина отклонения, предпринимаются корректирующие и предупреждающие действия. Не нужно  получение  сертификата ХАССП, необходим  факт появления такого инструмента, который даст нам возможность быть совершенно уверенными в продукции, которую выпускает наш производитель. Гораздо важнее – само внедрение системы. Возможно ли внедрение системы в условиях уже существующего производства?  Возможно, на некоторых старых производствах выполнить все требования при внедрении ХАССП может быть проблематично. Многие производства не готовы к этому ни морально, ни фактически. Им придется совершить серьезные вложения в основные средства производства, закупить новую линию производства или переоснастить цех, внедрить систему обучения ХАССП.  Анализ рисков по критическим контрольным точкам  была разработана  для гарантированного обеспечения безопасности пищи.  Технология ХАССП едина и хорошо работает на всех предприятиях, где она внедрена. Грамотное внедрение технологии ХАССП гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий, а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органов на таких предприятиях обычно сводится к минимуму.  Основные принципы ХАССП:
1. Проведение анализа рисков;
2. Определение критических контрольных точек (ККТ);
3. Определение критических пределов для каждой ККТ;   
4. Установление системы мониторинга ККТ;   
5. Установление корректирующих действий;
6. Установление процедуры ведения записей;  
7. Установление процедур проверки системы ХACCP.
Речь идет не столько о соблюдении ограничений по содержанию того или иного вредного вещества, но прежде всего об исключении всех возможных рисков, связанных с загрязнением продукции на каждой стадии ее производства. Там, где такая вероятность все же существует, возникает критическая контрольная точка, и этому этапу уделяется повышенное внимание. Здесь мы говорим о производственных процессах.
Помочь разобраться в этих вопросах, чтобы не быть оштрафованными контролирующими органами за невыполнение требований Технических регламентов Таможенного союза помогут специалисты ФГБУ «Ростовский  референтный центр  Россельхознадзора».